İçeriği Paylaş:

Değirmencilik ve Tahıl Ürenlerinde Kullanılan Enzimler

Değirmencilik ve Tahıl Ürenlerinde Kullanılan EnzimlerYardımcısı Olarak Kullanılan Enzimler

Enzim Subsrat Etki Mekanizması Etki
a-Amilaz Un – nişasta Dekstrinlere parçalama İşlenebilir hamur, hamurda yumuşama
b-Amilaz Un – dekstrin Maltoza parçalamaMaya için şeker sağlama Ekmek hacminde artışAroma oluşumuRenk oluşumu, ekmek kabuğu renginde iyileşme
Proteinaz Un – gluten Gluten ağını gevşetme Esnekliği geliştirme
Ksilanaz Un – pentozan Pentozanların (gamların) kısmen hidrolizi Hamur hacminde artış Dokuda iyileşmeHamur işelenebilirliğinde iyileşme
Lipaz Un – lipit Oksidasyon sonucu S-S bağlarının oluşumu ile gluteni kuvvetlendirme Hamuru dayanıklı hale getirme Ekmek iç yapısında iyileşme Bayatlamayı önleme
Lipoksigenaz Un – b-karoten BeyazlatmaUn pigmentlerini ağartma Ekmek içini beyazlatma
Hemiselülaz Kepek Fermente edilebilirliği geliştirme Hacim artışı Dokuda iyileşmeDepolama süresini uzatma

Meyve ve Sebze Suyu İşlemede İşlemYardımcısı Olarak Kullanılan BaşlıcaEnzimler

  • Meyve ve sebze suyu üretiminde başlıca kullanılan enzimler:
  1. Pektik enzimler
    • Pektinmetilesteraz
    • Poligalakturonaz
    • Pektin liyaz
  2. Selülaz/Hemiselülaz
  3. Amilaz
  4. Naringinaz

Pektik Enzimler1

  • Pektik enzimler 3 işleve sahiptir:
  1. Meyve suyunun berraklaştırılması
  2. Meyve suyunun viskozitesinin ayarlanması
  3. Meyve suyu ekstraksiyon veriminin arttırılması
  • Elma suyu, vişne suyu, üzüm suyunda berraklığı sağlarlar.
  • Konsantre meyve suyu üretiminde viskoziteyi düşürmek için pektin tümüyle uzaklaştırılmaktadır.
  • Havuç suyunda: Pektik enimler havuç suyunun yüksek viskoziteli ve

homojen olması için selülazlar ile birlikte kullanılırlar.

  • Pektin liyaz: Ekstraksiyon veriminin arttırılması
  • Poligalaktronaz: Yüksek molekül ağırlıklı protopektini

çözündürmek için

  • Kayısı, şeftali nektarı ya da domates suyu gibi berraklığın arzu edilmeyip, tam tersine kıvamlılığın ve stabilitenin arzu edildiği ürünlerde meyvede doğal olarak bulunan pektik enzimlerin inaktivasyonu için en z 85oC’ye hızlı bir ısıtma işlemi gerçekleştirilir.

Selülaz/Hemiselülaz2

  • Şeftali, kayısı nektarı gibi ürünlerde ekstraksiyon (meyve suyu alma) verimini arttırmak üzere selülaz ve hemiselülazlar kullanılır.Amilaz3
    • Elma suyu gibi nişasta içeren meyve sularında jelleşmeyi önlemek için amilazlar kullanılır.

    Naringinaz2

    • Naringin, turunçgillerde bulunan acı flavanoidlerden
    • Greyfurtta ve diğer turunçgillerde acılığın enzimatik olarak giderilmesi naringini parçalayan naringinaz enzimi ile gerçekleştirilir.

    Peynir Üretiminde İşlem Yardımcısı olarak kullanılan enzimler

    • Peynir, süt proteini kazeinin peynir starter kültürü (laktik asit bakterileri) ve/veya renin (asit proteaz) ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
    • Tuzlu peynirler için peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlama aşaması
    • Aromanın oluştuğu aşama olgunlaşma aşamasıdır.
    • Peynir üretiminde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler ve işlevleri aşağıdaki gibidir:
    Enzim Kullanım Amacı
    Asit proteaz Pıhtılaştırma, çöktürme
    Nötral proteaz ve peptidaz Hızlandırılmış peynir olgunlaştırılmasıAcılığı giderme
    Lipazlar Hızlandırılmış peynir olgunlaştırılması Aromanın modifiye edilmesi, geliştirilmesi, zenginleştirilmesi

İçeriği Paylaş:
İlginizi Çekebilir
Yorum Yapılmamış

Henüz Hiç Yorum Yapılmadı..

Yorum Yaz

Değirmencilik ve Tahıl Ürenlerinde Kullanılan Enzimler

Biyoteknoloji

29/04/2017 | Yorum Yok | 84 | Mustafa Küçükakarsu