İçeriği Paylaş:

Enzim ile Üretilen Gıda Ürünlerinde Proses Optimizasyon ve Kontrolleri

Doğrudan Enzim Kullanımı ile Üretilen Gıda Ürünlerinde Proses Optimizasyon ve Kontrolleri

  • Doğrudan enzim kullanımı ile elde edildiği sistemlerde enzim aktivitesi ölçümü:
    • Proses optimizasyonu için: Üretim öncesi çalışmalarda en yüksek verimin alınacağı optimum şartların belirlenmesi sırasında,
    • Kullanılan enzimde aktivite kaybı olup olmadığının kontrolü için,
    • Üretim aşamasında rutin kontroller için.
  • Doğrudan enzim kullanımı ile üretilen gıda ürünlerine örnek olarak aşağıdaki ürünler incelenebilir:
    • İnvert şeker
    • Nişasta bazlı şeker ve şuruplar
    • Laktozsuz/laktozu azaltılmış süt

İnvert Şeker Üretimi ve İnvertaz Enzimi1

  • Sükroz (sakaroz) şeker pancarı ya da şeker kamışından elde
  • Sakaroz glikoz ve früktozdan

oluşan disakkarittir.

  • Sakarozun invertaz enzimi ile

hidrolizi sonucu %50 glikoz -%50 früktoz içeren şekerdir.

  • İnvert şeker sakaroza göre daha tatlıdır.
  • Şeker kristallerinin boyutu küçülmüş Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı, topaklanma yapmayan özelliktedir.
  • Sakkarozdan daha çözünürdür
  • Üründe kristalleşme sorunu

İnvert şekerlerle şekerlemecilik ile likör ve dondurulmuş tatlı ve benzeri üretimlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.1Nişasta Bazlı Şeker ve Şuruplar

  • Glikoz (Dekstroz) Şurubu
  • Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS)

Glikoz (Dekstroz) Şurubu

  • Mısır şekeri nişastanın asit ve/veya enzimatik yollarla parçalanması yani hidrolizi ile üretilir.
  • Bu yöntem diğer metotlara göre maliyet açısından oldukça yüksektir.
  • Üretim Aşamaları:
    • Aşama Dekstrinleştirme: Nişasta sütü, kısmen basit ve yüksek şekerlere bakteriyel kaynaklı a– amilaz enzimi ile parçalanır; nişasta şurubu 15-20 DE’ye getirilir.
    • Aşama Sakkarifikasyon: Dekstrin şurubuna nişastanın dallanma noktalarını parçalayan glukoamilaz veya pullulanaz gibi enzimlerin ilavesiyle 93-96 DE’li mısır şekeri elde edilir.
    • Aşama: Saflaştırma ve deriştirme

Glikoz Şurubunun Kullanım Alanlarından Bazıları

  • Şekerleme Sanayi: Viskozite ve doku sağlamak, lezzeti geliştirmek, nem tutucu özellik kazandırmak, şeker kristalizasyonunun kontrolü, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak için kullanılır.
  • Reçel Sanayi: Viskozite, osmotik basınç (mikrobiyal koruyuculuk), kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünüm gelişimi ve dengeli tatlılık özellikleri için kullanılır.
  • Sakız Sanayi: Dokunun çiğnenebilirliğini arttırmak ve şekerin yapıdan açığa çıkmasını yavaşlatmak için kullanılır.
  • Alkolsüz İçecek Sanayi (Spor ve Enerji İçecekleri): Osmotik basıncın kontrolü ve dekstrozun hızla kana karışma özelliğinden dolayı enerji sağlama özelliğiyle kullanılır.
  • Dondurma Sanayi: Dondurmanın kaşığa alınabilirliğini, sertliğini, dokusunu ve ağız hissini kontrol Kristal oluşumunun kontrol edilmesiyle ağızda pürtüklü yapı hissedilmemesini sağlar. Süt şekeri laktozun kristalleşmesiyle oluşan kumsu hissi ve kaba buz kristallerinin oluşmasını önler. Toplam katı madde dengesini kontrol eder.
  • Unlu Mamuller Sanayi (Kek, Bisküvi ve Fırıncılık Ürünleri): Nem tutuculuk, doku oluşturma özelliği, renk koyulaşması, fermente edilebilirlik, tatlılık ve lezzetin daha zenginleştirilmesi ve raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılır.
  • Helva Üretimi: Yağ sızması ve kristalizasyon gibi kalite kusurlarını gidermek için kullanılan emülgatör ilavesinin azaltılması ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi, raf ömrünün arttırılması amacıyla kullanılır.
  • Alkollü İçecek Sanayi: Ağız hissi, viskozite ve tatlılık kontrolü ve karamel rengi sağlaması için ve fermente edilebilir karbonhidrat kaynağı olmasından dolayı kullanılır.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu(HFCS ya da YFMŞ)

  • Mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik

izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde edilir.

  • Yüksek fruktozlu mısır şurupları başlıca 3 formülasyonda üretilmektedir:
    • %42 (HFCS-42) fruktoz içeren şuruplar
    • %55 (HFCS-55) fruktoz içeren şuruplar
    • %90 (HFCS-90) fruktoz içeren şuruplar
  • Bu şurupların geri kalan içeriği, başlıca glikoz olmak üzere, glikoz ve yüksek

şekerlerle tamamlanır.1

İçeriği Paylaş:
İlginizi Çekebilir
Yorum Yapılmamış

Henüz Hiç Yorum Yapılmadı..

Yorum Yaz

Enzim ile Üretilen Gıda Ürünlerinde Proses Optimizasyon ve Kontrolleri

Biyoteknoloji

2/05/2017 | Yorum Yok | 96 | Mustafa Küçükakarsu