İçeriği Paylaş:

Enzimler ve Biyosensörler (Biyoalgılayıcılar)

Enzimler ve Biyosensörler(Biyoalgılayıcılar)

  • Biyosensörler biyolojik tepkimelerde hedef analitleri kontrol için kullanılan

küçük algılayıcı cihazlardır.

  • Birbiri içine geçmiş biri biyokimyasal diğeri elektrokimyasal özellikteki iki çeviriciden oluşmaktadır.
  • Biyokimyasal kısmın görevi analiz edilecek maddeyle etkileşerek onu tanımaktır. Bu tanıma olayının sonucunda bir biyokimyasal ürün de oluşabilmektedir.
  • Biyosensörün ikinci kısmı olan elektrokimyasal kısım ise bu tanıma olayını okunabilir (ölçülebilir) bir sayısal değere çevirmekle görevlidir.
  • Biyosensörlerin iki avantajlı yönü yüksek seçicilik ve hızlı cevap süresidir.1Enzimler ve Biyosensörler1
    • Yüksek spesifiklerinden dolayı enzimler en yaygın kullanılan biyoreseptörlerdir.
    • Uygun bir enzimin bulunamaması ya da enzimin kararsız olması ve birden çok maddenin tayini durumlarında hücre sistemleri ve tercihen mikroorganizmalar kullanılır.12. Gıda Matriksinde Doğal Olarak MevcutOlan Enzimler• Enzimler gıda matriksinde doğal olarak mevcut olup, gıda kalitesini doğrudan etkilemektedirler.• Enzim aktivitesi gıdanın renginde, lezzetinde, görünüşünde, besin ya da işleme değerinde olumlu ya da olumsuz değişimlere sebep olabilir.• Gıdada doğal olarak mevcut enzimler 3 alt başlıkta incelenebilir:– Gıdalarda istenen değişikliklere yol açan enzimler– Gıdalarda istenmeyen değişikliklere yol açan enzimler– Isıl işlem eksikliğine gösterge olarak aktiviteleri ölçülen enzimler2.1. Enzimlerin Gıdalarda İstenenDeğişikliklere Yol Açmasına Örnekler• Patateste bulunan amilaz enzimleri, yumrunun istenilen tat-koku kazanması yönünde olgunlaşmasını sağlar.• Kasaplık hayvan etleri kesimden sonraki dönemde yapısındaki doğal proteazlar sayesinde rigor motris (ölüm sertliği ) olayını atlatarak tekrar yumuşak ve gevşek hale geçer.• Bazı taze sebze ve meyvelerdeki yeşil rengin ileri olgunluk döneminde kırmızı, sarı, portakal rengi ve siyaha dönüşmesi de doğal olarak bulunan klorofilaz enziminin aktivitesinden kaynaklanmaktadır. Klorofilaz, lipoksigenaz ve polifenol oksidazlar meyve ve sebzelerdeki pigmentleri etkileyen ve renk değişimlerine neden olan üç temel enzim grubudur.• Polifenol oksidazların belirli meyvelerde neden olduğu istenmeyen esmerleşme reaksiyonları, çay, kahve, kuru üzüm, kuru erik gibi gıdalarda kahve rengi veya siyah renk oluşumlarına yol açan istenilen bir özelliktir.• Meyvelerde doğal olarak bulunan pektik enzimlerin aktivitesi bulanık meyve sularında istenmezken, berrak meyve sularında istenmektedir.2.2. Enzimlerin Gıdalarda İstenmeyenDeğişikliklere Yol Açmasına Örnekler• Yağların acılaşması lipaz enzimleri tarafından gerçekleştirilmektedir. Örneğin, çiğ sütler uygun olmayan sıcaklıkta depolandığında, yapısında doğal olarak bulunan lipaz enzimleri aktifleşmekte ve süt yağını hidrolize ederek yağın acılaşmasına neden olmaktadır.• Meyve ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşme tepkimeleri ise meyve ve sebzelerde (elma, muz, mantar, patates , marul, vb.) doğal olarak bulunan polifenol oksidazlar gerçekleştirir. Enzimatik esmerleşme olayı; meyve ve sebzenin kesilmesi, kabuk soyulması ya da berelenmesi gibi durumlarında dokuların doğrudan hava ile temas etmesi (oksidasyon) sonucunda oluşmaktadır.2.3. Isıl İşlem Eksikliğine GöstergeOlarak Aktiviteleri Ölçülen Enzimler• Doğal enzimlerden bazı gıdalar için, ısıl işlemin uygulanıp uygulanmadığının veya ısıl işleminin yeterli olup olmadığının anlaşılması açısından da yararlanılmaktadır.• Örneğin sütteki veya peynirdeki fosfataz enzimi varlığı, bu süte ısıl bir işlemin uygulanmadığının ya da yetersiz uygulandığının, peynirin ise çiğ sütten üretildiğinin bir kanıtıdır.• Sebze ürünlerindeki peroksidaz ya da katalaz enzimi varlığı yetersiz haşlamanın işaretidir.
      • Doğal olarak bulunan enzimlerin yetersizliği ya da istenilen etkiyi oluşturacak enzimin yokluğu durumunda kullanılırlar.
      • Enzimler istenilen etkileri oluşturmak ve hedeflenen kalitede gıda üretebilmek için işlem yardımcısı olarak kullanılırlar.
      • Enzimlerin işlem yardımcısı olarak ham maddeye/gıdaya sonradan katıldığı durumlar için öncelikli olarak aşağıdaki sektörler karşımıza çıkmaktadır:
        • Değirmencilik ve tahıl ürünleri
        • Meyve ve sebze suyu işleme
        • Peynir üretimi
        • Şarap üretimi
        • Bira üretimi
        • Et ve balık ürünleri

İçeriği Paylaş:
İlginizi Çekebilir
Yorum Yapılmamış

Henüz Hiç Yorum Yapılmadı..

Yorum Yaz

Enzimler ve Biyosensörler (Biyoalgılayıcılar)

Biyoteknoloji

28/09/2016 | Yorum Yok | 94 | Mustafa Küçükakarsu