İçeriği Paylaş:

Şarap Üretiminde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler

Şarap Üretiminde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler1

  • Şarap üretiminde kültürden gelen enzimlerin verimliliğinin çok yüksek olmadığı durumlarda ticari enzim preparatları dışarıdan ilave
  • Şarap üretiminde pektinaz preparatları

kullanılmaktadır.

  • Pektinaz preparatları = Pektik enzimler + selülaz/hemiselülaz
  • Pektinaz preparatlarının sağladığı yararlar:
    • Berraklık
    • Üzüm suyu veriminin artması
    • Aroma ve pigmentlerin seçici ve kontrollü şekilde açığa

çıkması ve gelişmesi   Bira Üretiminde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler1

  • Biracılıkta kullanılan malttaki enzim miktarları malttan malta değişkenlik gösterebilmektedir.
  • Bira üretiminde ham maddeden kaynaklı değişkenliği tolere edebilmek için enzim ilaveleri yapılmaktadır.
  • Maltta bulunan amilaz, proteaz, glukonaz ve hemiselülazlar yeterli değilse mayşeleme sırasında ilave edilirler.

 

  • Amilaz İlavesi:
    • Maltın önemli bir kısmını (%60) oluşturan nişasta amilolitik enzimler (a-amilaz, b– amilaz, glukoamilaz, tarafından parçalanarak cerevisiae tarfından fermente edilmeye hazır hale getirilir.
    • Amilolitk enzim düzeyinin yeterli olması mayşeleme verimi açısından önemlidir.
  • Glukanazlar ve Hemiselülaz İlavesi:
    • Malttaki hücre duvarının yeterince yıkılması için ilave
    • Hücre duvarının yeterince parçalanmaması mayşenin ve biranın süzülmesinde

zorluğa sebep olmakta ve son ürün olan birada bulanıklığa sebep olmaktadır.

  • Proteaz (Papain) İlavesi:
    • Bira soğutulunca proteinler polifenollerle kompleks oluşturarak bulanıklığa sebep olmaktadır.
    • Olgunlaşma aşamasında papain eklenerek polipeptidlerin yıkılması sağlanır.
  • Fermentasyon Sonrası Glikoamilaz İlavesi:
    • Düşük kalorili bira üretiminde fermente edilmeyen dekstrinleri uzaklaştırmak için kullanılır.Et ve Balık ürünlerinde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler
      • Proteolitik Enzimlerin İlavesi:
        • Etin gevrekleşmesi için bitkisel (papain, bromelain, fisin) ve mikrobiyal proteazlar (nötral

      ve alkali) kullanılır.

      • Transglutaminaz İlavesi:
        • Transglutaminaz hayvan dokuları ve vücut sıvılarında bulunan ve kanın pıhtılaşması, doku yenilenmesi, üst deriye ait keratinizasyon ve eritrosit membranlarının sertleşmesi gibi biyolojik olaylarda görev alan
        • Protein moleküllerinin çapraz bağlanması ile işlevini yerine
        • Değişik kaynaklardan (bitki-hayvan-süt) elde edilmiş proteinlerin çapraz bağlanması ile yeni proteinli gıdaların geliştirilmesinde kullanılmaktadır.
        • Proteinin jelleşme, ısıya dayanıklılık ve su tutma kapasitesi gibi özelliklerinde değişime

      neden olur.

      • Surumi üretiminde yaygın olarak kullanılır.
        • Surimi: Balıktan elde edilen protein ekstraktı
        • Besleme değeri yüksek olan surimiden, çeşitli geleneksel ürünlerden salam, sosis, taklit et ürünleri gibi bir çok ürün üretmek mümkündür.
      • Konserve ya da donmuş balık ürünlerinde de kullanılarak dokunun dayanıklı olmasını sağlamaktadır.

İçeriği Paylaş:
İlginizi Çekebilir
Yorum Yapılmamış

Henüz Hiç Yorum Yapılmadı..

Yorum Yaz

Şarap Üretiminde işlem yardımcısı olarak kullanılan enzimler

Biyoteknoloji

21/07/2016 | Yorum Yok | 72 | Mustafa Küçükakarsu